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【茶陵美食】朝珠八宝水鱼

文章来源:茶陵县旅游局  作者:  时间:2015-02-16 15:09:19

  

 

  主料:活水鱼一只。

  辅料:老鸡、五花肉、鸡脯肉、香菇、冬笋、干贝、火腿、葱白、姜米、鹌鹑蛋、胡萝卜等。

  调料:盐、黄酒、胡椒等。

  步骤:

  (1)活水鱼宰杀放血,烫水制净粗皮,开背取壳去内脏后再次烫水去油脂,用凉水浸泡30分钟,待用。

  (2)五花肉、鸡脯肉、香菇、冬笋、火腿、干贝、姜、葱白切碎调味配成八宝泥酿入甲鱼内部,将甲鱼壳复原盖好。

  (3)老鸡剁块配大片火腿和胡箩卜球扣入碗中,将甲鱼置放于上,注入清水,加黄酒,调味,上笼蒸制90分钟。

  (4)鹌鹑蛋煮熟去壳,镶入蒸好的甲鱼汤中,撒胡椒粉和葱花即成。

  八宝馅料处理,入馅菜原理讲解:

  (1)一品、双味、三鲜、四喜、五元。五种以上的原料混合制馅,即称之为"八宝"。

  (2)一般以海味、干菇、冬笋、鸡肉、猪肉为料头加鸡蛋清与淀粉融合,馅料要充分起胶、口感充盈。

  入味提鲜处理,本味及复味原理讲解:

  (1)采取隔水炖的烹调方法,用老鸡及陈年火腿复味增鲜鲜蔬。

  (2)(胡萝卜、菜胆)也能增鲜。

  (3)米酒在加热过程中与原料醇化,起到脱脂去腥和提鲜的作用。

  (4)盐是最关健的去腥、增鲜的调味品。

  造型处理:

  (1)产品造型要符合菜肴名称。

  (2)色彩要有对比度与反差性。

  (3)器皿形状要与菜品相符。

 

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