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茶陵豆腐乳

文章来源:  作者:张冬娇  陈凌云  时间:2017-08-14 15:29:37

 

  也许年龄越大,越喜欢删繁就简,包括衣物和美食。在我们村里,那些老人,每天穿着棉麻衣服,餐桌上的大鱼大肉渐渐少了,但少不了的是蔬菜和豆腐乳。寒冷的冬天或春风浩荡的早晨,喝一口稀或稠的粥,佐以豆腐乳,那种滋味伴着淳朴的米饭香浸入味蕾,他们的眼里便有了满足和对尘世的感恩。他们年年岁岁,从小吃到老,那种滋味早已刻入记忆里,根深蒂固,成为舌尖上的乡愁。

  这种记忆跨过千年的历史,早在唐朝,茶陵豆腐乳就已兴起,到南宋,竟盛行起来了。据《宋史》以及民间传说记载,那一年,南宋绍兴二年(公元1132年),为了平定叛军曹成一部,岳飞率军在茶陵境内待了三年,留下了“墨庄”题字、光泉和一经堂等故事和遗迹。其中还有一个故事,这位南宋最杰出的统帅岳飞及其岳家军,当他们尝到当地百姓腌制的豆腐乳后,赞不绝口。平定叛乱后,带回一坛进贡皇上,宋高宗赞曰“此物只应天上有”,并要求茶陵人每年向朝廷专项进贡。

  豆腐乳制作过程精细严密也简单,几乎每户人家都能制作,是极为平民化的食物。豆腐乳的原材料主要为豆腐。家乡人有句俗话,“世上有三苦,打铁挖土磨豆腐”。由此可见,作豆腐绝不是轻巧活,程序繁琐,费时耗力,还有一定的技术含量。制作豆腐,家乡人称为作豆腐。一个“作”字,用的妙趣横生,与作文的“作”字有异曲同工之妙。谋篇,布局,衔接,文字的打磨。而作豆腐呢,是要经历泡豆、磨豆、筛浆、熬浆、点浆、收浆、压榨等诸多程序,劳心费力,才有“作”好的豆腐。

  记得小时候,吃得最多的是父亲的水煮豆腐。烹调很简单,把豆腐对角切成薄薄的三角形,放入加好盐辣椒灰的沸水中,两三分钟后,放点葱酱油就可以了。每一次,当饭菜上桌,父亲总是情不自禁地夹上一两块,在空中弹几下,那薄薄的豆腐顺势波浪式地动几下,并不断裂。父亲说,瞧,再怎么弹,也不会断裂,这就是好豆腐,这才是真正的豆腐。然后他饱含深情,放入口中,抿几下,一副陶醉的样子。我们迫不及待地,也夹上一两片豆腐,送入口中,只觉清嫩柔滑,一丝淡淡的清鲜,合着淡淡的香气滋润着我们的心。

  有了好的原材料,还要选择时令,腌制豆腐乳的最佳时节,是每年的立冬后到第二年立春前。此时,气温寒冷,适宜豆腐长菌发霉。乡人准备一只大大的竹篮,竹篮里平铺一层稻草梗,稻草梗上平摊着一块一块豆腐,放在通风的房里。竹篮稻草梗都要注意干燥清洁,不然,就会积垢产酸,造成“逃浆”,影响豆腐乳的味道。天气温和的日子,只需五六天的时间,豆腐块表面就有了几抹黄霉,空气中弥漫着丝丝豆腐乳香。待到青霉一起,立即切成小方块,于白酒中翻个身杀杀菌,浇上炒好的盐和辣椒粉,收入坛中,淋上茶油,密封,豆腐乳就做成了。半个月后,揭开坛盖,清香扑鼻,挑入碗里,黄橙橙,嫩生生,令人馋涎欲滴。古人有诗为证:“才闻香气已先贪,白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起,可怜风味似淮南。”

  入口一尝,果然细腻柔滑,一股爽甜鲜香旋即向舌床蔓延,再浸入五脏六腑,整个人仿佛都融进了那馨香甜润里了,让人有种幸福的眩晕感,难怪茶陵豆腐乳素有“最令人魔化美食”之称。

  当然,只是注重制作过程的精细严密,还不足以体现茶陵豆腐乳的美味。当年,岳飞曾带了一位茶陵人随军腌制,但味道逊色多了,岳飞感叹道“南桔北枳,其然乎?”原因何在?在于制作佐料的讲究。茶陵地理位置优越,气候宜人,土壤肥沃,水源充足,境内多山丘,是典型的丘陵地带,适宜大豆、辣椒、山茶的生长。经过特定土壤的孕育,承接日月精华和露水的滋润,这些饱满的大豆,辣味十足的红椒,纯绿清香的山茶油,再加上清纯的云阳山泉水,腌制的豆腐乳当然色、香、味俱全了。

  茶陵豆腐乳的美味,还在于口感的千滋百味。制作的时间、各人的手法与习惯不一样,豆腐乳也各有各味。有的色艳甜大于香,有的橙黄甜中带酸,有的色暗香大于甜,有的干硬香大于甜……相传早在宋代,年年都要进行大规模的比赛,大家集体品尝,从中选取每年的“豆腐西施”。

  印象最深的是儿时的乡下,每年都要制作一种又干又硬又香的豆腐乳,这是一件像杀年猪做米花糖一样极为盛大的事情。人们仿佛忽略了劳动的艰辛和生活的困顿,以美食来表现乡村生活的欢喜自在。每年腊月开始, 家家户户就浸了大豆,捆了干柴,陆陆续续来到村里豆腐作坊里轮流作豆腐。一部分豆腐榨成油豆腐,用于过年或腌制好平日里吃。剩下的就平摊在菜篮的稻草梗上,菜篮被高高吊起在对着地炉的天花板上,一挂就是个把月。菌丝越来越多,越来越长,豆腐越来越干,越来越香。寒冬腊月,一家人围炉而坐,或读书或聊天或织毛衣。窗外,寒风像刀一样扑向万物,窗台发出“呜呜”怪想;窗内,炉火正旺,满屋里弥漫着豆腐乳儿香,令人感觉日子美好而温暖。

  到了年底,菌丝有了几寸长了,豆腐已熏成灰黄,又硬又干。乡人才用刀切好腌制入坛。这种干硬的豆腐乳别有一种香味,保质时间也最长,可以吃到第二年的播种时节。那时节,过年的大鱼大肉已经吃完,菜园里只剩下菜薹,正是青黄不接的时候,豆腐乳就派上大用场了。那时节,田野里油菜花开得正艳,空气里有新翻的泥土气息,家家户户门前晒满了剁碎的黄绿菜薹,人们喜欢端着饭碗坐在门前的春风里,扒几口饭,沾点豆腐乳往嘴里咂摸几下,那种香甜伴随着暮春的暖风扑面而来,温馨而甜蜜,一小块豆腐乳就能送下一大碗饭。最妙的是喝稀饭,当豆腐乳的鲜红浸入白色的稀饭中,先漾出一丝丝红色,搅拌后,整个稀饭如同染色,粥香合着豆腐乳香一起,让人胃口大开,吃了一碗再来一碗,总也吃不厌。

  坛里的豆腐乳吃到差不多时,会剩下半坛豆腐乳汁,乡人会把炸干的油豆腐浸入豆腐乳汁里,半个月左右,豆腐乳汁渗透到对方,干硬的油豆腐变得绵软湿润,豆腐乳汁的浓郁醇厚加上油豆腐的嚼头,吃起来耐人寻味。油豆腐吃完了,接着还有干笋、萝卜干等,只需一周时间,浸润的干笋萝卜干就变得鲜嫩晶莹剔透,入口香润清爽,美不胜收。小时候,总觉得那些雕花的瓷坛像个聚宝盆,里面有取不完的美味。每一次,当母亲从坛子里夹出这些美味上桌时,油淋淋,鲜嫩嫩,香喷喷,令人馋涎欲滴,食欲大振。除此之外,豆腐乳汁还可以拌炒空心菜,冬瓜,箭笋,黄瓜,在没有大鱼大肉的时代,豆腐乳把各种蔬菜也滋润得千滋百味。它的美味不仅恩养着我们的身,也恩养着我们自然本真的心,拉近我们与自然世界的关系,形成牢固的味觉记忆和丰富的情感积淀。在那个物质匮乏的年代,有豆腐乳调和着,再简单贫困的日子里,也是甜蜜和幸福的呢。

  如今,茶陵豆腐乳的腌制和保存技术更高,一年四季都可以吃到豆腐乳了。茶陵豆腐乳也已远销海内外,其腌制和技术也传到了大江南北长城内外。豆腐乳含有丰富的氨基酸和多种微量元素,可降低人体内胆固醇的含量,减少高血压等心脑血管疾病的发生。它还有助于消化,增强食欲的功能。在物质丰裕的今天,豆腐乳仍备受人们青睐,茶陵县城大大小小宾馆餐馆及粉馆的餐桌上,大都备有一小碟豆腐乳。人们在尝够众多美味佳肴时,总不忘沾点豆腐乳品味几下。尤其是早餐,豆腐乳的作用很多,可以沾点放入一碗粉里吃,可以用豆腐乳涂抹馒头吃,将馒头一分为二,用筷子夹点豆腐乳在断口处涂抹均匀,合在一起吃,味道妙不可言。很多人吃的也许不仅仅是豆腐乳了,而是一种儿时的味道,一种乡愁。茶陵豆腐乳不仅成为茶陵人一道不可或缺的天上美食,同时,也逐渐内化成茶陵人们精神文化的一部分。

 

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